香檳泡泡的金色魔力--本文為網路上摘取



本文為網路上摘取自http://sa.ylib.com/MagCont.aspx?PageIdx=3&Unit=featurearticles&Cate&id=174&year

香檳泡泡的金色魔力

到底香檳泡泡是如何形成?
它如何在上浮、迸裂的過程中帶動香氣?

撰文/李傑–貝拉(Gerard Liger-Belair,法國藍斯香檳阿丹尼大學副教授)
翻譯/陳義裕(美國加州理工學院物理博士、台灣大學物理系教授)

給我泡泡,其餘免談

根據酒類專家的說法,喝香檳最好是使用杯身較長的「笛形香檳杯」(champagne flute,其形狀有如鬱金香或圓錐體,如右圖,容量多達180 cc左右),如左頁圖所示。這種狹長形的設計可以延伸並凸顯氣泡浮升至頂端的流暢性,而向內收斂的杯口則會匯聚氣泡所攜帶的香氣,並使它們迸裂時釋放出來的芳香得以集中。它狹窄的杯身則會延長飲品的冰涼,使它持續冒泡。


笛形香檳杯比所謂的「碟形香檳杯」(champagne coupe,過去相當流行的一種杯身短、開口如碟狀的玻璃杯,如左圖)更適合用來喝氣泡酒。傳說中,這種碟形杯是根據18世紀末法國瑪麗皇后(Marie Antoinette)那對出名的胸部塑造而成的。時至今日它雖然仍很流行,但是根據品酒專家的說法,這種碟形杯的設計從來都不是用來喝香檳的,所以也無法讓品嚐的人得以充份享受香檳的特質。由於碟形杯的杯身淺、杯緣寬,會比較站不穩、容易潑灑出來,也不能像笛形杯一樣,能夠長時間保持酒的冰涼。更何況,碟形杯也無法以最佳的方式呈現出一串串氣泡的優雅姿態。


要打開一瓶香檳,你應該讓瓶口以45度傾斜向上,不要讓軟木塞對準自己或任何人。手握軟木塞,並朝同一個方向輕輕旋轉瓶身。你應該讓軟木塞輕喟一聲跳出來,而不是砰一聲讓它彈射出去。砰一大聲只會徒然浪費泡沫;正如俗話所說的:「爽了耳朵,虧了舌頭。」


氣泡在砰聲中遽逝


一個香檳氣泡幾乎在它從飲料表面探頭而出的那一瞬間,就開始迸裂了(見右圖連續圖)。第二張圖中,構成一個氣泡突出部份的液體薄膜剛剛破裂。在這個極為短暫的事件中,將近一公釐大小的氣泡,形狀仍然保持不變。空腔的迸裂會形成一股高速的液體噴束迸飛出表面(第三圖),由於它本身速度的關係,噴束並不穩定,還會形成表面張力波,把噴流裂解成許多小水滴。自你倒酒進去後,每秒鐘都會有數百個泡沫迸裂,所以液體表面會充斥著許多圓錐狀結構,只可惜它們持續的時間太短,所以肉眼看不到。


泡沫花叢:由於表面泡沫的迸裂非常迅速(少於100微秒),很少有照片能夠捕捉到這個過程。當鄰近的一個泡沫迸裂時,它所造成的吸力會使群聚在一起的泡沫變形,形成賞心悅目的花朵狀結構(見左圖)。中心沒有泡沫的區域,會把它近鄰的泡蓋(氣泡露出液面的部份)拉扯至新形成的空腔處。


【延伸閱讀】


你可知道,就只有產自法國香檳區(位於法國北部,距巴黎約一個多小時車程)的氣泡酒可以稱為「香檳」,其他地方出產的只能稱為氣泡酒?想了解關於香檳酒的更多秘密嗎?你可以造訪香檳酒的官方網站,感受那股清新芬芳的法國浪漫氣息!

本文作者為法國酩悅香檳(Moet & Chandon)酒廠的顧問。這是一家擁有260年釀酒傳統的法國知名酒廠,曾因拿破崙的喜愛而贏得「Imperial,皇室香檳」的美譽,為法國最具國際知名度的香檳酒商之一。酩悅香檳成立於1743年,到今年適逢260週年,來看看他們的網站吧!

Through a Beer Glass Darkly. Neil Shafer and Richard Zare in Physics Today, Vol. 44, pages 48-52; 1991.

Beauty of Another Order: Photography in Science. Ann Thomas. Yale University Press, 1997.

The Secrets of Fizz in Champagne Wines: A Phenomenological Study. Gerard Liger-Belair et al. in American Journal of Enology and Viticulture, Vol. 52, pages 88-92; 2001.

Kinetics of Gas Discharging in a Glass of Champagne: The Role of Nucleation Sites. Gerard Liger-Belair et al. in Langmuir, Vol. 18, pages 1294-1301; 2002.

Physicochemical Approach to the Effervescence in Champagne Wines. Gerard Liger-Belair in Annales de Physique, Vol. 27, No. 4, pages 1-106; 2002.

【欲閱讀更豐富內容,請參閱科學人2003年第12期2月號】