酒的沉澱物

 

沉澱物之一-結晶狀的酒石酸鹽

沉澱物的第一種為在杯底會出現的結晶狀沉澱物。這結晶物其實是酒石酸鹽,由鉀與酒石酸產生,是葡萄中的自然產物。而由於酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低,在釀造過程中,它會和鉀進行結合生成酒石酸氫鉀,就形成這結晶狀的沉澱物。

在室溫下,酒石酸鹽結晶大多可在裝瓶前就先去除-尤其是在橡木桶中陳年的紅酒在橡木桶中一段時間後,酒石酸有足夠的時間在桶中形成,便能在莊瓶前去除。不過,這些葡萄酒在裝瓶之後,還會被各種載具出口至其他省份,甚至是國外。在運送過程中若溫度又降低,酒石酸鹽便又會!

雖然這時候釀造者們還有一個辦法-將葡萄酒降至極度低溫數個星期,再過濾掉所有酒石酸鹽。不過,也有人認為大幅度的溫度變動會影響葡萄酒的單寧、風味與口感,所以只有便宜的酒適合這樣做,對陳年的好酒就不值得為了過濾酒石酸結晶這麼做囉。 

酒石酸鹽嚐起來沒有太特別的味道,對健康也無害,因此下次你若發現杯底有結晶狀沈澱物,請不需特別擔憂!

沉澱物之二-深色的薄片狀沉澱物
沉澱物的第二種,就是我們經常在陳年的紅酒中發現的深色沉澱物了,來自於色素、多醣與蛋白質。如果是非過濾的紅酒,那這些沉澱物一開始就存在於酒瓶之中,但即使是過濾過的紅酒,隨著陳放的年份增加,這些沉澱物的數量會越來越多,有時候甚至會到達半瓶之多。也因此,有許多酒瓶的瓶底會設計凹槽,為了讓這些沉澱物有容納的空間!(但並非所有有凹槽的酒瓶都會有沉澱物)

雖然沉澱物對健康無害,但對口感有影響,因此在品酒時需盡量避開(第二種沉澱物)。若要開一瓶陳年老酒,最安全的辦法就是在一兩天前將酒瓶瓶口朝上擺放,讓沉澱物沈積在瓶底了!接著最好再進行換瓶(Decant),將紅酒緩慢倒入醒酒瓶,如此一來就能避開大部分的沉澱物了。

到最後,雖然我們教了大家如何避開沉澱物,但沉澱物並非是個不好的東西。美國拿帕(Napa)Clos Pegase的Jan Shrem這麼說:
「在Clos Pegase時,我總是盡力不過濾我們的任何一瓶酒,如此一來才能確定酒的品質與質地都完好無缺。葡萄酒是一個動態,自然的產物,自然會隨著時間而改變。今年她可能華麗又奔放,明年卻害羞而畏縮,下一年,又有不同面貌了。沉澱物,正是這動態能力的證明。」

聽完這句釀造者對於沉澱物的看法,希望你可以知道,葡萄酒雖然偶爾會加入一些化學合成物,但比起我們身邊那些太多太多的化工食品,它仍然是一個較天然的產物,有沉澱物並不是件可恥的事!享受葡萄酒,除了享受酒中的風味之外,我們更要從中感受那難得與大自然的接觸。